Die alkoholische Gärung läuft unter Luftabschluss in großen aus Edelstahl oder in großen Holzfässern ab. Unentbehrliche Helfer dabei sind einzellige Kleinstlebewesen, sogenannte Hefen – , um genau zu sein. Denn nur sie haben die Fähigkeit, den im enthaltenen durch alkoholische Gärung abzubauen. Sie gewinnen damit auch ohne die Präsenz von Sauerstoff lebenswichtige Energie für ihren .
Die gehören zu den Schlauchpilzen und sind deutlich größer als Bakterien. Circa 5-10 von ihnen in Reihe aufgestellt sind etwa so dick wie ein Blatt Papier. Sie sind Eukaryoten, mit Zellkern und Zellorganellen. Im Cytoplasma der Hefezelle läuft die alkoholische Gärung ab. Enzyme der Hefezelle zerlegen dabei ein zunächst in zwei C₃-Moleküle. Diese werden dann über andere, spezielle Enzyme der Hefe schnell weiter gespalten: In zwei Moleküle CO₂ und zwei Moleküle Ethanol.
Einen guten Teil der frei werdenden Energie nutzt die Zelle für ihren . Der Rest wird in Form von Wärme frei. Resultat der Gärung: Die Hefezelle hat für sich lebenswichtige Energie aus dem Zucker gewonnen. CO₂ und Ethanol sind lediglich Abfallprodukte dieser Reaktion und werden von den Hefezellen ausgestoßen. Das Kohlenstoffdioxid gast aus dem Most aus. Das Ethanol hingegen sammelt sich im Most und ist für die Hefezellen giftig. Ab einem Ethanolgehalt von rund 17% Prozent sterben die Hefezellen ab und die Gärung kommt zum Erliegen.
Doch woher kommen eigentlich diese Hefen, deren Enzyme in der Gärungsreaktion als wirken? Erstens: Wilde Hefen leben auf den Schalen der Weintrauben und gelangen beim Mahlen und Pressen der Trauben in den zuckerhaltigen Most. Dort können sie ohne weiteres Zutun des Menschen die Gärung starten. Zweitens: Heutzutage werden dem Most meist sogenannte zugesetzt. Solche Zuckerhefen sind speziell auf die jeweilige Weinsorte und Weinlage gezüchtet. Sie helfen dabei, eine möglichst gleichbleibende und hohe Qualität dieses Weines zu erzielen.
Der Alkohol, den wir in unterschiedlichsten Getränken zu uns nehmen, wird durch die hier beschriebene, alkoholische Gärung gewonnen. Ethanol wird aber auch in großen Mengen als Chemikalie und als Trägerstoff für viele andere chemische Substanzen benötigt. Diese Mengen können nicht allein durch alkoholische Gärung erzeugt werden. Also gibt es ein Verfahren zur technischen von Ethanol. und Wasser werden bei 300 Grad Celsius und einem Druck von 70 bar zusammengebracht und reagieren dabei direkt zu Ethanol. Bei diesem Verfahren werden -beschichtete Kügelchen als eingesetzt.